Chemia żywności. sacharydy, lipidy i białka T. 2 : praca zbiorowa pod red. Zdzisława E. Sikorskiego; [aut. Bronisław Drozdowski et. al.].
| Hasła: | Żywność - chemia Żywność - technologia Podręczniki akademickie |
| Adres wydawniczy: | Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2012. |
| Wydanie: | Wyd. 6 zm. |
| Opis fizyczny: | 303, [1] s. : il., tabl. ; 24 cm. |
| Uwagi: | Bibliogr. przy rozdz. Indeks. |
| Twórcy: | Drozdowski, Bronisław. (1928- ). Sikorski, Zdzisław Edmund. (1930- ). Red. |
| Skocz do: | Dodaj recenzje, komentarz |
- 1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI – BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA
- 1.1. Wprowadzenie
- 1.2. Klasyfikacja monosacharydów
- 1.3. Występowanie sacharydów i ich ważniejsze zastosowania
- 1.4. Budowa monosacharydów
- 1.5. Budowa disacharydów i oligosacharydów
- 1.6. Budowa polisacharydów
- 1.7. Budowa skrobi
- 1.8. Chiralność sacharydów i polisacharydów
- 1.9. Reaktywność sacharydów prostych
- 1.9.1.Reaktywność wynikająca z hydroksyaldehydowego i hydroksyketonowego
- charakteru sacharydów
- 1.9.2. Reakcje specyficzne dla sacharydów
- 1.10. Cyklodekstryny
- 1.11. Właściwości fizyczne i chemiczne polisacharydów
- 1.11.1. Uwagi ogólne
- 1.11.2. Skrobia
- 2. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE SACHARYDÓW
- 2.1. Smak
- 2.1.1. Mechanizm odczuwania smaku
- 2.1.2. Słodkość
- 2.2. Aromaty pochodzenia sacharydowego
- 2.3. Barwniki pochodzenia sacharydowego
- 2.4. Właściwości teksturotwórcze sacharydów
- 2.5. Substancje balastowe, skrobia oporna i prebiotyki
- 2.6. Mikrokapsułkowanie
- 3. LIPIDY
- 3.1. Wprowadzenie
- 3.2. Definicja i klasyfikacja lipidów
- 3.3. Kwasy tłuszczowe
- 3.3.1. Nomenklatura kwasów tłuszczowych
- 3.3.2. Charakterystyka ogólna kwasów tłuszczowych
- 3.3.3. Kwasy tłuszczowe nasycone
- 3.3.4. Kwasy tłuszczowe monoenowe
- 3.3.5. Kwasy tłuszczowe polienowe
- 3.3.6. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
- 3.4. Acyloglicerole
- 3.4.1. Charakterystyka ogólna
- 3.4.2. Nomenklatura i stereochemia
- 3.4.3. Skład i struktura naturalnych triacylogliceroli
- 3.4.4. Mono- i diacyloglicerole
- 3.5. Eterowe analogi acylogliceroli
- 3.6. Acylowe pochodne innych alkoholi niż glicerol – woski
- 3.7. Glikoglicerolipidy. Glikozylodiacyloglicerole
- 3.8. Glicerofosfolipidy
- 3.9. Sfingolipidy
- 3.10. Sulfolipidy i inne lipidowe związki siarkowe
- 3.11. Alkohole lipidowe
- 3.11.1. Charakterystyka ogólna
- 3.11.2. Wyższe alkohole tłuszczowe
- 3.11.3. Sterole
- 3.11.4. Alkohole triterpenowe
- 3.11.5. Karotenole i inne alkohole
- 3.12. Węglowodory
- 3.13. Lipochromy – substancje barwne tłuszczów
- 3.14. Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i acylogliceroli
- 3.14.1. Charakterystyka ogólna
- 3.14.2. Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i estrowej
- 3.14.3. Reakcje w łańcuchu węglowodorowym
- 3.14.4. Reakcje termiczne i oksydatywnotermiczne
- 3.14.5. Przemiany tłuszczów w procesie głębokiego smażenia
- 3.15. Podstawowe problemy analizy lipidów
- 3.15.1. Wprowadzenie
- 3.15.2. Ekstrakcja lipidów z tkanek
- 3.15.3. Skład kwasów tłuszczowych
- 3.15.4. Analiza prostych i złożonych lipidów
- 3.15.5. Analiza strukturalna lipidów metodą enzymatyczną
- 4. CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH
- 4.1. Pochodzenie, otrzymywanie i skład ogólny tłuszczów
- 4.2. Podział tłuszczów naturalnych
- 4.3. Skład kwasów tłuszczowych naturalnych tłuszczów
- 4.4. Polimorfizm i struktura krystaliczna
- 4.5. Funkcjonalne właściwości tłuszczów
- 4.6. Tłuszcze przetworzone i produkty tłuszczowe
- 4.6.1. Wprowadzenie
- 4.6.2. Tłuszcze modyfikowane
- 4.6.3. Szorteningi
- 4.6.4. Tłuszcze smażalnicze
- 4.6.5. Tłuszcze piekarskie
- 4.6.6. Tłuszcze (lipidy) strukturyzowane
- 4.6.7. Tłuszcze cukiernicze do polew. Masło kakaowe i jego alternatywy
- 4.6.8. Emulsje tłuszczowe
- 4.7. Aspekty żywieniowe tłuszczów
- 5. BIAŁKA – BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI
- 5.1. Struktura białek
- 5.1.1. Wprowadzenie
- 5.1.2. Struktura pierwszorzędowa
- 5.1.3. Konformacja
- 5.1.4. Struktura czwartorzędowa
- 5.2. Denaturacja białek
- 5.3. Funkcjonalne właściwości białek
- 5.3.1. Wprowadzenie
- 5.3.2. Rozpuszczalność
- 5.3.3. Utrzymywanie wody
- 5.3.4. Żelowanie
- 5.3.5. Emulgowanie lipidów
- 5.3.6. Tworzenie piany
- 5.4. Przemiany białek w czasie przechowywania i przetwarzania żywności
- 5.4.1. Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania
- 5.4.2. Zmiany wskutek utleniania i działania promieniowania
- 5.4.3. Reakcje białek w środowisku zasadowym
- 5.5. Enzymatyczne i chemiczne modyfikowanie białek
- 5.5.1. Hydroliza
- 5.5.2. Wytwarzanie plastein 8
- 5.5.3. Reakcje katalizowane transglutaminazą 8
- 5.5.4. Alkilowanie
- 5.5.5. Reakcje z polisachararydami
- 5.5.6. Acylowanie grup nukleofilowych w białkach
- 5.5.7. Reakcje z fosforami
- Piśmiennictwo
- 6. CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK GŁÓWNYCH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
- 6.1. Białka mięśniowe
- 6.1.1. Występowanie i skład aminokwasowy
- 6.1.2. Białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy
- 6.1.3. Białka frakcji miofibrylarnej
- 6.1.4. Białka stromy
- 6.2. Białka mleka
- 6.2.1. Wprowadzenie
- 6.2.2. Kazeiny
- 6.2.3. Białka serwatki
- 6.2.4. Enzymatyczne i funkcjonalne właściwości białek mleka
- 6.3. Białka jaja
- 6.3.1. Charakterystyka ogólna
- 6.3.2. Białka części białkowej jaja
- 6.3.3 Białka żółtka jaja
- 6.3.4. Funkcjonalne właściwości białek jaja
- 6.4. Białka nasion zbóż
- 6.4.1. Podział i charakterystyka
- 6.4.2. Gluten
- 6.5. Białka nasion roślin oleistych i strączkowych
- 6.5.1. Białka soi
- 6.5.2. Białka nasion innych roślin
- 6.5.3. Biologiczna wartość białek
- 6.6. Białka organizmów jednokomórkowych
- 6.6.1. Wprowadzenie
- 6.6.2. Organizmy wykorzystywane do wytwarzania biomasy
- 6.6.3. Właściwości biomasy jednokomórkowców
- 6.6.4. Przetwarzanie biomasy jednokomórkowców do celów paszowych i
- żywnościowych
- 6.6.5. Enzymy pochodzenia mikrobiologicznego
- 6.7. Inne białka żywności
- 6.7.1. Wprowadzenie
- 6.7.2. Białka wiążące metale
- 6.7.3. Białka słodkie
- Piśmiennictwo
- 7. METODY OZNACZANIA I BADANIA BIAŁEK W ŻYWNOŚCI
- 7.1. Wprowadzenie
- 7.2. Oddzielanie niebiałkowych związków azotowych
- 7.3. Frakcjonowanie białek
- 7.4. Chromatograficzne rozdzielanie białek
- 7.5. Zastosowanie chromatografii podziałowej do identyfikacji i oznaczania
- aminokwasów
- 7.6. Badanie białek metodami elektroforetycznymi
- 7.7. Badanie składu aminokwasowego białek
- 7.8. Oznaczanie zawartości białek
- 7.8.1. Metoda Kjeldahla
- 7.8.2. Wykorzystanie absorpcji w nadfiolecie
- 7.8.3. Metoda biuretowa
- 7.8.4. Metoda Lowry’ego
- 7.8.5. Oznaczenia polegające na reakcji z barwnikami
- 7.8.6. Metody immunometryczne
- Piśmiennictwo
- 8. NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI AZOTOWE
- 8.1. Wprowadzenie
- 8.2. Aminokwasy i peptydy
- 8.2.1. Właściwości
- 8.2.2. Występowanie w artykułach żywnościowych
- 8.2.3. Zmiany w czasie przechowywania i przetwarzania żywności
- 8.3. Aminy i ich pochodne
- 8.3.1. Występowanie i wpływ na jakość żywności
- 8.3.2. Lotne aminy
- 8.3.3. Histamina i alifatyczne poliaminy
- 8.3.4. N-Nitrozoaminy
- 8.3.5. Heterocykliczne aminy aromatyczne
- 8.3.6. Peptydy biologicznie czynne
- 8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
- Piśmiennictwo *
Zobacz spis treści
Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):
(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)