Miejska Biblioteka

Chemia żywności : składniki żywności. T. 1

---

1. PRZEDMOWA
2. 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI
3. 1.1. Zakres chemii żywności
4. 1.2. Zakres rozwoju
5. 1.2.1. Początki wiedzy o żywności
6. 1.2.2. Zaczątki chemii żywności
7. 1.2.3. Początki chemii i technologii żywności w Polsce
8. 1.2.4. Stan współczesny
9. 1.3. Związki chemii żywności z innymi dyscyplinami
10. 1.4. Chemia żywności w szkoleniu pracowników gospodarki żywnościowej
11. Piśmiennictwo
12. 2. BUDOWA I SKŁAD CHEMICZNY ŻYWNOŚCI
13. 2.1. Wprowadzenie
14. 2.2. Białkowe produkty żywnościowe
15. 2.2.1. Mięso
16. 2.2.2. Mleko i jego przetwory
17. 2.2.3. Jaja
18. 2.3. Żywność bogata w składniki energetyczne
19. 2.3.1. Zboża i produkty zbożowe
20. 2.3.2. Ziemniaki
21. 2.3.3. Miód
22. 2.3.4. Orzechy
23. 2.3.5. Nasiona roślin strączkowych
24. 2.4. Tłuszcze jadalne
25. 2.5. Owoce i warzywa
26. 2.5.1. Wprowadzenie
27. 2.5.2. Skład chemiczny
28. 2.5.3. Budowa
29. Piśmiennictwo
30. 3. WODA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI
31. 3.1. Wprowadzenie
32. 3.2. Struktura i fizykochemiczne właściwości wody
33. 3.2.1. Cząsteczka wody
34. 3.2.2. Wiązania wodorowe
35. 3.2.3. Fizykochemiczne właściwości wody
36. 3.2.4. Struktura lodu i ciekłej wody
37. 3.3. Woda jako rozpuszczalnik
38. 3.4. Woda w układach biologicznych
39. 3.4.1. Woda wewnątrzkomórkowa
40. 3.4.2. Transport wody
41. 3.4.3. Woda w żywności
42. 3.5. Aktywność wody
43. 3.5.1. Pojęcie aktywności wody
44. 3.5.2. Aktywność wody a trwałość żywności
45. 3.5.3. Aktywność wody i izotermy sorpcji
46. 3.5.4. Równania izoterm
47. 3.5.5. Zastosowanie izoterm sorpcji w technologii żywności
48. 3.6. Woda pitna
49. 3.6.1. Jakość wody pitnej
50. 3.6.2. Uzdatnianie wody pitnej
51. 3.6.3. Woda i ścieki w przemyśle żywnościowym
52. 3.7. Światowe zasoby wody a produkcja żywności
53. Piśmiennictwo
54. 4. SKŁADNIKI MINERALNE
55. 4.1. Występowanie i właściwości
56. 4.2. Zawartość w żywności
57. 4.3. Straty w przetwórstwie i możliwości ich uzupełnienia
58. 4.4. Wpływ na inne składniki żywności
59. 4.5. Wybór metod oznaczania
60. Piśmiennictwo
61. 5. DODATKI DO ŻYWNOŚCI
62. 5.1. Wprowadzenie
63. 5.2. Dodatki zwiększające trwałość żywności
64. 5.2.1. Konserwanty
65. 5.2.2. Przeciwutleniacze i synergenty
66. 5.3. Dodatki kształtujące cechy sensoryczne
67. 5.3.1. Barwniki
68. 5.3.2. Dodatki smakowo-zapachowe
69. 5.4. Dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności
70. 5.4.1. Substancje żelujące i zagęstniki
71. 5.4.2. Emulgatory i stabilizatory
72. 5.5. Dodatki skrobiowe i białkowe
73. 5.5.1. Skrobie modyfikowane
74. 5.5.2. Preparaty białkowe
75. 5.6. Dodatki bioaktywne (funkcjonalne) i odżywcze
76. 5.6.1. Witaminy
77. 5.6.2. Sole mineralne
78. 5.6.3. Dodatki modyfikujące skład produktów
79. 5.6.4. Dodatki funkcjonalne- bioaktywne
80. 5.7. Dodatki ułatwiające wyrób żywności
81. 5.7.1. Preparaty enzymatyczne
82. 5.7.2. Polepszacze mąki
83. 5.7.3. Środki spulchniające
84. 5.7.4. Nośniki
85. 5.7.5. Rozpuszczalniki
86. 5.7.6. Substancje klarujące i filtrujące
87. 5.7.7. Gazy
88. 5.7.8. Powłoki ochronne
89. 5.8. Toksykologiczna ocena dodatków
90. 5.9. Regulacje prawne
91. 6. BARWNIKI
92. 6.1. Wprowadzenie
93. 6.2. Barwniki naturalne
94. 6.2.1. Karetonoidy
95. 6.2.2. Chlorofil
96. 6.2.3. Barwniki hemowe
97. 6.2.4. Antocyjany
98. 6.2.5. Betalainy
99. 6.2.6. Barwniki chinoidowe
100. 6.2.7. Inne barwniki naturalne
101. 6.2.8. Karmele
102. 6.3. Syntetyczne barwniki organiczne
103. Piśmiennictwo
104. 7. SUBSTANCJE ZAPACHOWE
105. 7.1. Wprowadzenie
106. 7.2. Wrażenie zapachu
107. 7.2.1. Smakowitość i wrażenie zapachu
108. 7.2.2. Podstawy procesów węchowych
109. 7.2.3. Zapach a budowa chemiczna
110. 7.2.4. Próg zapachu
111. 7.2.5. Wpływ różnych czynników na odbierane wrażenia
112. 7.2.6. Zapachy intensywne
113. 7.3. Lotne substancje zapachowe
114. 7.3.1. Prekursory lotnych substancji zapachowych
115. 7.3.2. Naturalne substancje zapachowe
116. 7.3.3. Lotne substancje zapachowe warzyw i grzybów
117. 7.3.4. Substancje zapachowe powstające wskutek ogrzewania żywności
118. 7.3.5. Aromat mięsa
119. 7.3.6. Lotne związki zapachowe ryb
120. 7.3.7. Lotne substancje zapachowe powstające wskutek fermentacji
121. 7.4. Przykłady biosyntezy lotnych substancji zapachowych
122. 7.5. Środki smakowo- zapachowe
123. 7.5.1. Wprowadzenie
124. 7.5.2. Naturalne środki zapachowe
125. 7.5.3. Aromaty syntetyczne
126. 7.6. Zmiany smaku i zapachu żywności wskutek przechowywania
127. Piśmiennictwo
128. 8. POLIFENOLE, GLUKOZYNOLANY I INNE ZWIĄZKI PROZDROWOTNE I
129. ANTYŻYWIENIOWE
130. 8.1. Polifenole
131. 8.1.1. Wprowadzenie
132. 8.1.2. Kwasy hydroksybenzoesowe i hydroksycynamonowe
133. 8.1.3. Kumaryny
134. 8.1.4. Inne związki fenolowe
135. 8.1.5. Flawonoidy
136. 8.1.6. Taniny
137. 8.1.7. Właściwości biologiczne flawonoidów
138. 8.2. Glukozynolany
139. 8.3. Glikozydy cyjanogenne
140. 8.4. Alkaloidy
141. 8.5. Saponiny
142. Piśmiennictwo
143. SKOROWIDZ

Zobacz spis treści

Dodaj komentarz do pozycji:

Swoją opinię można wyrazić po uprzednim zalogowaniu.