Chemia żywności : 1, Główne składniki żywności
"Główne składniki żywności "
Chemia żywności jest specjalnością naukową w zakresie chemii. Obejmujewiedzę o występowaniu i właściwościach składników, dodatków i zanieczyszczeń żywności, biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzącychw surowcach i produktach w czasie ich przechowywania i przetwarzania,wpływie poszczególnych składników i ich reakcji na jakość surowców i wyrobów oraz o metodach oznaczania składu i
badania jakości żywności.Szybki rozwój tej dziedziny stał się bezpośrednim impulsem do przygotowania zupełnie nowego podręcznika Chemia żywności, który jest podzielony nadwa tomy:1. Główne składniki żywności2. Biologiczne właściwości składników żywnościW tomie 1 omówiono:■ zakres i rolę chemii żywności;■ budowę i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych;■ funkcję wody, składników mineralnych, sacharydów, tłuszczów,białka, niebiałkowych związków azotowych i witaminw produktach żywnościowych;■ naturalne barwniki surowców;■ substancje wpływające na smak i zapach żywności.
Zobacz pełny opis| Odpowiedzialność: | praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego i Hanny Staroszczyk. |
| Hasła: | Żywność - chemia Żywność - technologia Podręczniki akademickie |
| Adres wydawniczy: | Warszawa : Wydawnictwo Naukowe PWN, copyright 2017. |
| Opis fizyczny: | 458 stron : ilustracje ; 24 cm. |
| Uwagi: | Bibliogr. przy rozdz. Indeks. |
| Przeznaczenie: | Podręcznik jest przeznaczony dla studentów i pracowników naukowych |
| Skocz do: | Dodaj recenzje, komentarz |
- Przedmowa
- 1. Zakres i rola chemii żywności - Zdzisław E. Sikorski
- 1 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności
- 3 1.2. Rola chemii żywności w gospodarce żywnościowej
- 1.2.1. Priorytety
- 1.2.2. Zagrożenia i korzyści
- 1.2.3. Rola chemii
- 1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności
- Bibliografia
- 2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras
- 2.1. Surowce i produkty żywnościowe
- 2.2. Mięso
- 2.2.1. Wprowadzenie
- 2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej
- 2.2.3. Skład chemiczny mięsa
- 2.3. Jaja
- 2.3.1. Wprowadzenie
- 2.3.2. Budowa jaja
- 2.3.3. Skład chemiczny jaja
- 2.4. Mleko
- 2.4.1. Definicja
- 2.4.2. Skład chemiczny mleka
- 2.5. Zboża
- 2.5.1. Wprowadzenie
- 2.5.2. Budowa zbóż
- 2.5.3. Skład chemiczny zboża
- 2.6. Owoce jadalne
- 2.6.1. Definicje
- 2.6.2. Budowa
- 2.6.3. Skład chemiczny owoców
- 2.7. Warzywa
- 2.7.1. Definicje
- 2.7.2. Skład chemiczny warzyw
- 2.7.3. Ziemniak
- 2.8. Nasiona roślin strączkowych
- 2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych
- Bibliografia
- 3. Rola wody w żywności - Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart
- 29 3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych
- 3.2. Struktura wody
- 3.3. Stan wody w żywności
- 3.4. Aktywność wody
- 3.4.1. Izotermy adsorpcji
- 3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody
- 3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności
- 3.6. Aktywność wody a trwałość żywności
- 3.7. Woda pitna i wody mineralne
- Bibliografia
- 4. Składniki mineralne – Anna Dołęga
- 4.1. Wprowadzenie
- 4.2. Wapń
- 4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka
- 4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym – wpływ składników towarzyszących w żywności
- 4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie
- 4.3. Fosfor
- 4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka
- 4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka
- 4.3.3. Fosfor w żywności
- 4.4. Sód, potas i chlor
- 4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka
- 4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chloru w przewodzie pokarmowym
- 4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu
- 4.5. Magnez
- 4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka
- 4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym
- 4.5.3. Magnez w pożywieniu
- 4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy
- 4.6. Żelazo
- 4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie
- 4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie
- 4.6.3. Żelazo w żywności
- 4.6.4. Suplementy żelaza
- 4.7. Fluor
- 4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka
- 4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym
- 4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą
- 4.8. Krzem
- 4.9. Cynk
- 4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia
- 4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku
- 4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach
- 4.10. Pozostałe składniki
- 4.10.1. Mangan
- 4.10.2. Miedź
- 4.10.3. Selen
- 4.10.4. Jod
- 4.10.5. Molibden
- 4.10.6. Chrom
- 4.10.7. Kobalt
- 4.10.8. Bor
- Bibliografia
- 5. Sacharydy - występowanie i znaczenie - Hanna Staroszczyk
- 5.1. Wprowadzenie
- 5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności
- 5.3. Zawartość sacharydów w żywności
- 5.3.1. Wprowadzenie
- 5.3.2. Monosacharydy
- 5.3.3. Oligosacharydy
- 5.3.4. Polisacharydy
- 5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów
- 5.4.1. Właściwości fizyczne
- 5.4.2. Właściwości chemiczne
- 5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności
- 5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia
- 5.6. Celowe modyfikowanie skrobi
- 5.6.1. Wprowadzenie
- 5.6.2. Modyfikacje fizyczne
- 5.6.3. Modyfikacje chemiczne
- 5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne
- 5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka
- 5.7.1. Słodki smak sacharydów
- 5.7.2. Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda
- 5.7.3. Niepożądane efekty reakcji Maillarda
- 5.7.4. Strukturotwórcze właściwości sacharydów
- 5.7.5. Żywność funkcjonalna oparta na skrobi
- Bibliografia
- 6. Lipidy – Anna Kołakowska
- 6.1. Wprowadzenie
- 6.2. Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych
- 6.3. Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych
- 6.3.1. Wprowadzenie
- 6.3.2. Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu
- 6.3.3. Materiał budulcowy błon komórkowych
- 6.3.4. Przekaźnictwo sygnałów
- 6.3.5. Prekursorzy hormonów
- 6.4. Rola lipidów w żywności
- 6.5.1. Lipidy proste
- 6.5.2. Lipidy złożone
- 6.5.3. Kwasy tłuszczowe
- 6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności
- 6.6.1. Wprowadzenie
- 6.6.2. Hydroliza
- 6.6.3. Utlenianie
- 6.6.4. Wtórne produkty utleniania
- 6.6.5. Wskaźniki stopnia utleniania
- 6.6.6. Czynniki wpływające na szybkość przemian
- 6.6.7. Obróbka cieplna
- 6.6.8. Skutki utleniania lipidów
- 6.6.9. Bioprzyswajalność utlenionych lipidów
- 6.6.10. Interakcje z innymi składnikami żywności
- 6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności
- 6.6.12. Modyfikacja tłuszczów
- 6.7. Rola lipidów w żywieniu człowieka
- 6.7.1. Wprowadzenie
- 6.7.2. Cholesterol
- 6.7.3. SFA
- 6.7.4. MUFA
- 6.7.5. PUFA
- 6.7.6. Rola n-3 PUFA
- 6.7.7. Źródła n-3 PUFA z różnych źródeł
- 6.8. Podsumowanie
- Bibliografia
- 7. Białka - Zdzisław E. Sikorski
- 7.1. Zawartość i rola białka w żywności
- 7.2. Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności
- 7.2.1. Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne
- 7.2.2. Rozpuszczalność białek
- 7.2.3. Utrzymywanie wody
- 7.2.4. Żelowanie
- 7.2.5. Emulgowanie
- 7.2.6. Powstawanie piany
- 7.3. Przemiany białek w przechowywanej żywności
- 7.3.1. Wprowadzenie
- 7.3.2. Procesy enzymatyczne
- 7.3.3. Utlenianie
- 7.3.4. Nieenzymatyczne brązowienie
- 7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności
- 7.4.1. Wprowadzenie
- 7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności
- 7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności
- 7.4.4. Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy
- 7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja)
- 7.4.6. Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(V)
- 7.5. Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej
- 7.6. Biologiczna rola białek żywności
- 7.7. Białka roślinne
- 7.7.1. Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej
- 7.7.2. Białka ziarniaków zbóż
- 7.7.3. Białka nasion roślin strączkowych
- 7.7.4. Białka wiążące metale i białka słodkie
- 7.8. Białka jaja kurzego
- 7.8.1. Wprowadzenie
- 7.8.2. Białka części białkowej jaja
- 7.8.3. Białka żółtka jaja
- 7.9. Białka mleka
- 7.9.1. Wprowadzenie
- 7.9.2. Kazeiny
- 7.9.3. Białka serwatki
- 7.9.4. Endogenne enzymy mleka
- 7.10. Białka mięśniowe
- 7.10.1. Wprowadzenie
- 7.10.2. Białka miofibrylarne
- 7.10.3. Kolagen
- 7.10.4. Białka sarkoplazmatyczne
- 7.11. Białka organizmów jednokomórkowych
- Bibliografia
- 8. Niebiałkowe związki azotowe - Edyta Malinowska-Pańczyk
- 8.1. Wprowadzenie
- 8.2. Wolne aminokwasy
- 8.2.1. Aminokwasy białkowe
- 8.2.2. Aminokwasy niebiałkowe
- 8.3. Peptydy
- 8.3.1. Smak peptydów
- 8.3.2. Peptydy o aktywności biologicznej
- 8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
- 8.5. Aminy
- 8.5.1. Wprowadzenie
- 8.5.2. Warunki wpływające na powstawanie BA
- 8.5.3. Występowanie amin biogennych w wybranych produktach
- 8.5.4. Lotne aminy
- 8.5.5. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne
- Bibliografia
- 9. Interakcje składników żywności – Zdzisław E. Sikorski, Agata Wilczak
- 9.1. Wprowadzenie
- 9.2. Reaktywne grupy
- 9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek
- 9.2.2. Interakcje małocząsteczkowych składników
- 9.3. Rodzaje wiązań i przemian
- 9.3.1. Wprowadzenie
- 9.3.2. Niszczenie struktury
- 9.3.3. Krystalizacja
- 9.3.4. Emulgowanie, pienienie się i żelowanie
- 9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne
- 9.4. Czynniki wpływające na reakcje w żywności
- 9.4.1. Wprowadzenie
- 9.4.2. Temperatura
- 9.4.3. Odczyn środowiska
- 9.4.4. Inne czynniki
- 9.5. Skutki reakcji składników w żywności
- 9.6. Interakcje składników żywności z lekami
- 9.6.1. Wprowadzenie
- 9.6.2. Wpływ żywności na wchłanianie leku
- 9.6.3. Wpływ składników żywności na metabolizm leku
- 6.9.4. Wpływ leków na składniki odżywcze
- 9.7. Podsumowanie
- 10. Naturalne barwniki surowców żywnościowych - Anna Podsędek
- 10.1. Wprowadzenie
- 10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne
- 10.3. Barwniki chlorofilowe
- 10.3.1. Budowa i występowanie chlorofilów
- 10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych
- 10.4. Barwniki karotenoidowe
- 10.4.1. Budowa i występowanie karotenoidów
- 10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych
- 10.5. Barwniki betalainowe
- 10.5.1. Budowa i występowanie betalain
- 10.5.2. Przemiany barwników betalainowych
- 10.6. Barwniki antocyjanowe
- 10.6.1. Budowa barwników antocyjanowych
- 10.6.2. Występowanie antocyjanów
- 10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych
- Bibliografia
- 11. Substancje zapachowe w żywności - Henryk Jeleń
- 11.1. Zapach i smak żywności a wybór konsumenta
- 11.2. Specyfika związków zapachowych
- 11.3. Tworzenie aromatu żywności
- 11.3.1. Lipidy jako prekursory związków zapachowych
- 11.3.2. Związki zapachowe tworzone z białek
- 11.3.3. Sacharydy jako prekursorzy związków zapachowych
- 11.3.4. Inne szlaki tworzenia związków zapachowych
- 11.3.5. Nielotne prekursory związków zapachowych
- 11.3.6. Obce zapachy w żywności
- 11.4. Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych
- 11.5. Związki o podstawowych smaków
- 11.5.1. Związki o smaku słodkim
- 11.5.2. Związki o smaku gorzkim
- 11.5.3. Związki o smakach słonym i kwaśnym
- 11.5.4. Związki o smaku umami
- 11.6. Związki generujące inne wrażenia sensoryczne
- 11.7. Związki modulujące smak
- 11.8. Podsumowanie
- Bibliografia
- Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności – Zenon Kędzior
- 12.1. Definicja właściwości reologicznych
- 12.2. Podstawowe zależności i metody badań
- 12.2.1. Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym
- 12.2.2. Podstawowe sposoby odkształcania materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego
- 12.2.3. Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń
- 12.2.4. Przepływ płynów lepkich
- 12.2.5. Lepkosprężystość liniowa
- 12.2.6. Podstawowe typy reometrów
- 12.3. Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcje w tworzeniu reologicznych cech żywności
- 12.4. Wpływ parametrów na reologiczne cechy produktów żywnościowych
- 12.5. Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych
- Bibliografia
- Skorowidz
Zobacz spis treści
Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):
(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)